Zutaten
Kaki für Sorbet: Reife, Schale und Fruchtgewicht
Welche Kaki sich glatt pürieren lässt, was bei Sharon und Persimon anders sein kann und warum für Sorbet das küchenfertige Fruchtgewicht zählt.
Welche Frucht ist reif genug?
Für Sorbet suchen wir süßes, aromatisches Fruchtfleisch, das sich leicht pürieren lässt. Klassische gerbstoffreiche Kakis müssen dafür sehr reif sein. Ein pelziges Gefühl im Mund ist kein erwünschter Kontrast zur Süße. Früchte mit diesem Geschmack erst nachreifen lassen. Mehr Zucker oder Limettensaft macht eine unreife Kaki nicht zur reifen Frucht.
Sind Sharon und Persimon dasselbe?
Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt unterschiedliche Sorten und Handelsbezeichnungen. Manche Früchte lassen sich auch mit festerem Fruchtfleisch essen, während andere erst weich angenehm schmecken. Auf der Verpackung nachsehen und ein kleines Stück probieren. Eine pauschale Druckprobe ohne Blick auf die Sorte reicht nicht immer aus.
Muss die Schale für Sorbet ab?
Bei manchen Sorten ist die Schale essbar. Für unser glattes Sorbet schälen wir sie trotzdem: Das erleichtert eine gleichmäßige Textur und verhindert sichtbare Schalenstücke. Zuvor die ganze Frucht waschen, dann Kelch, Schale und mögliche Kerne entfernen. Die im Rezept genannten 450 Gramm erst jetzt abwiegen, nicht zusammen mit dem nicht verwendeten Rest.
Was tun bei faserigem Püree?
Fruchtfleisch zunächst allein oder mit etwas vorgesehenem Sirup pürieren. Wenn Fasern bleiben, durch ein feines Sieb streichen. Danach den restlichen Sirup und den abgewogenen Saft einarbeiten. Die Basis kalt stellen. Liegt am Ende weniger Frucht vor als benötigt, nicht unbemerkt mit Wasser strecken, sondern mit mehr vorbereitetem Fruchtfleisch ergänzen.
Eine Kugel weiter
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Quellen zum Weiterlesen
Eigenständig formulierter Beitrag. Hintergrund und weiterführende Informationen: