Zutaten
Quitten für Sorbet: Flaum entfernen und Püree abwiegen
Quitten werden für unser Sorbet geschält, entkernt und weich gekocht. Warum die Püreemenge nach dem Garen entscheidend ist.
Warum die Quitte zuerst vorbereitet wird
Quitten sind in Deutschland besonders im Oktober und November ein Herbstthema. Die meisten Sorten werden vor dem Essen gegart. Für unser Sorbet verwenden wir ausschließlich weich gekochtes Fruchtfleisch. Der pelzige Flaum wird vor dem Waschen mit einem sauberen Tuch abgerieben; anschließend schälen wir die Früchte für eine feinere Textur.
Kerngehäuse vor dem Mixen entfernen
Die festen Früchte vorsichtig auf einem rutschfesten Brett zerteilen. Kerngehäuse und Kerne vollständig herausnehmen. Quittenkerne gehören nicht in den Mixer: Das BZfE weist darauf hin, dass beim Zerkauen oder Zerdrücken Blausäure freigesetzt wird. Im Rezept werden deshalb nur geschälte, entkernte Stücke gegart und püriert.
Warum nicht nach dem Rohgewicht dosieren?
Zwischen einer ganzen Quitte und glattem gekochtem Mus liegen Schalen, Kerngehäuse und wechselnde Garverluste. Außerdem kann mehr oder weniger Wasser an den abgegossenen Stücken bleiben. Für eine nachvollziehbare Sorbetbasis wiegen wir daher das fertige Püree ab. Die Einkaufsmenge bleibt eine Reserveplanung und ersetzt diese Messung nicht.
Farbe und Textur beurteilen
Das Püree kann je nach Frucht und Garzeit gelblich bis rötlicher ausfallen. Das ist kein Grund, es mit Farbstoff an ein Rezeptbild anzupassen. Wichtig für die Verarbeitung ist, dass keine harten Stücke bleiben. Sehr faseriges Mus bei Bedarf zusätzlich durch ein Sieb streichen und danach die im Rezept verlangte Menge abwiegen.
Eine Kugel weiter
Sorbet
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Quellen zum Weiterlesen
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