Birnen-Kardamom-Eis mit sanft gegarter Frucht

Zutaten

• 400 g geschälte, entkernte reife Birnen in Stücken
• 30 g Wasser zum Garen; bei Bedarf etwas mehr zum Einstellen des Püreegewichts
• 200 g Vollmilch, zusätzlich etwas Milch zum Ausgleichen nach dem Sieben
• 200 g Sahne
• 110 g Zucker
• 2 grüne Kardamomkapseln
• 10 g Zitronensaft
• 1 kleine Prise Salz

So geht’s

1. Birnenstücke mit 30 g Wasser zugedeckt etwa 10–15 Minuten sanft garen, bis sie weich sind. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgeben. Etwas abkühlen lassen und in einem hohen Gefäß fein pürieren.
2. Genau 350 g Birnenpüree abwiegen. Ist weniger vorhanden, mit wenig Wasser auf 350 g ergänzen; einen Überschuss anderweitig verwenden. Zitronensaft untermischen.
3. Kardamomkapseln leicht anstoßen. 200 g Milch mit den Kapseln bis kurz vor dem Kochen erhitzen, vom Herd nehmen und zugedeckt 8 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, Kapseln und Samen verwerfen. Die aufgefangene Milch mit frischer Milch wieder auf 200 g ergänzen.
4. Zucker und Salz in der noch warmen Milch auflösen. Sahne und Birnenpüree gründlich einrühren. Im kalten Wasserbad zügig abkühlen, dann mindestens 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.
5. Die kalte Basis nochmals glatt rühren und in der vorbereiteten Eismaschine nach Herstelleranleitung gefrieren lassen, meist etwa 25–40 Minuten. Füllgrenzen beachten und nötigenfalls in Chargen arbeiten.
6. In eine vorgekühlte Dose umfüllen und etwa 2 Stunden nachfrieren lassen. Vor dem Portionieren bei Bedarf kurz im Kühlschrank weicher werden lassen.