Zutaten
Kürbispüree für Eis: garen, abwiegen und glatt bekommen
So bereitest du Kürbispüree für eine Eisbasis vor: passende Ware wählen, Wasser im Blick behalten und erst nach dem Garen abwiegen.
Welcher Kürbis eignet sich für eine süße Eisbasis?
Für den Einstieg ist Hokkaido praktisch: Er wird im Herbst häufig als Speisekürbis angeboten und lässt sich zu einem kräftig orangefarbenen Püree verarbeiten. Entscheidend ist die Kennzeichnung als Lebensmittel. Ein Zierkürbis oder ein bereits als Laterne verwendeter Kürbis ist keine geeignete Zutat. Das BZfE weist außerdem darauf hin, dass bitter schmeckende Kürbisse nicht verzehrt werden dürfen. Unsere Eisidee verwendet frischen Hokkaido aus dem Lebensmittelhandel.
Muss die Schale für Kürbiseis ab?
Hokkaidoschale kann grundsätzlich mitgegart werden. Für eine besonders feine Eisbasis schälen wir ihn trotzdem: So landen weniger sichtbare Schalenpartikel im Püree. Kerne und faseriges Inneres ebenfalls entfernen. Etwa gleich große Stücke garen gleichmäßiger als ein Blech mit dünnen Spitzen und dicken Würfeln. Im verlinkten Rezept werden die Stücke ohne Öl weich gebacken; knusprige Ränder sind dabei nicht das Ziel.
Warum wird das Püree erst nach dem Garen gewogen?
Beim Garen verändert sich die Wassermenge. Deshalb sind 250 g roher Kürbis nicht dieselbe Zutat wie 250 g fertiges Püree. Bereite etwas mehr Kürbis vor, püriere ihn und wiege dann die Rezeptmenge ab. Wenn du eine neue Charge notierst, halte auch fest, ob du gebacken, gedämpft oder in Wasser gekocht hast. Eine plötzliche Änderung des Verfahrens kann die Basis flüssiger machen, obwohl die Grammzahl gleich bleibt.
Was mache ich gegen Fasern und überschüssiges Wasser?
Lass in Wasser gegarten Kürbis gründlich abtropfen, bevor du ihn pürierst. Sichtbare Fasern lassen sich mit einem feinen Sieb zurückhalten. Sehr dünnes Püree nicht durch eine spontane Extraportion Stärke retten, sondern vor dem Abwiegen behutsam etwas einkochen. Anschließend die fertige Eisbasis zügig abkühlen und nach Rezept kalt stellen. Für einen Vergleich lohnt es sich, nur eine dieser Stellschrauben pro Ansatz zu ändern.
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Quellen zum Weiterlesen
Eigenständig formulierter Beitrag. Hintergrund und weiterführende Informationen: