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So machen's die Hersteller

Eiscreme vom Hersteller

Zutaten, die ein Eiscremehersteller benutzt


Die Hauptzutaten dieser Eiscreme sind Fette, Nichtfetthaltige Milch (Magermilch, Milchpulver), Zucker, Gelatine (oder andere Stabilisatoren), Ei und Geschmacksstoffe.

Es wird ein weites Feld von Milchprodukten benutzt. Sahne, Vollmilch, Kondensmilch, Magermilch, Milchpulver, etc.

Die unten aufgeführten Rezepte beweisen, dass Schlagsahne (32 % - 35 % Fett), Kaffeesahne (Table Cream) (18 % Fett), sowie Vollmilch, die erfolgreichsten Zutaten sind. Das Fett gibt den Produkten Geschmacksreichtum und die nötige Weichheit. Milchpulver wird benutzt um dem Eis mehr Masse, mehr Körper zu geben. Es ist auch eine wichtige Quelle von Protein, das den Eis Nährwert verbessert. Das Pulver sollte in jedem Fall frisch sein, da sich sonst ein "alter" Geschmack ins Eis einschleichen könnte.

Flüssiger Kaffeeweiser, also Kondensmilch und Kaffeesahne ist ein beliebter Sahneersatz. Er wird gefroren gekauft oder extra eingefroren um immer frisch zu sein. Der Vorteil ist, dass man sich kurzfristig entscheiden kann Eis zu machen.

Zucker ist der Süßmacher der Wahl. Er erhöht die Schmackhaftigkeit und ist auch dazu da um dem Eis mehr Körper zu geben. Die nächste Zutat, die Gelatine (oder ähnliche Substanzen) sind dazu da um das Wasser während des einfrieren am bilden von Eiskristallen zu hindern. Es entzieht der Substanz den Wassereisgeschmack.
Die Eier werden benutzt um die Fette und das Wasser "mischbarer" zu machen. Sie sorgen auch dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt.
Vanille wird ebenso in fast jedem Rezept benutzt um den Geschmack abzurunden.

 

Vorbereiten der Eiscreme Mixtur

Die Mixtur muss vor dem einfrieren erst gekocht werden (pasteurisiert). Dazu eignet sich am besten ein Wasserbadset. Dieses soll verhindern, dass die Mixtur anbrennt.
Die flüssigen, zu pasteurisierenden Zutaten (Milch, Sahne und Kaffeesahne) gibt man in den oberen Teil des Wasserbades. Nun werden Eier und Magermilchpulver zusammen in einem neuen Behälter kurz mit einem Schneebesen gerührt. Danach kommen die Gelatine, sowie der Zucker dazu. Alles ins Bad gegeben, dabei ständig rühren.

Unter wiederum ständigem rühren wird nun auf etwa 70 °C erhitzt. Anschließend stellt man den oberen Behälter des Wasserbades in eine Schale mit kaltem Wasser, besser noch mit Eis. Es gilt die Mixtur schnell abkühlen zulassen auf bis unter 18 °C.

 

Lagern der Eiscreme

Der Eiscreme-Mix wird am besten über Nacht im Kühlschrank gelagert. Er soll "abstehen". Das verbessert die cremige Natur des Eises. Falls Ihre Zeit nicht reicht, das Eis über Nacht zu kühlen, sollten Sie es mindestens 4 Std. in den Kühlschrank stellen. Als nächstes folgt das unterschlagen der Zutaten, die für den Geschmack sorgen.

 

Das Einfrieren vom Eiscreme-Masse zur Eiscreme

Der Gefriervorgang hat zwei, wichtige Zwecke. Natürlich das Entziehen der letzten Wärme mir gleichzeitigem einrühren von Luft. Die Wärme wird entzogen durch die Metallwand der Eiscremeschale - in eine Salzlauge, in der die Schale steht. Der Transfer hängt von der Temperatur der Schalenwand, der Geschwindigkeit des Rührens, und wie gut das Eis an die Schalenwand drückt wird ab. Der Rührvorgang in der Eismaschine ist deshalb wichtig, weil so die Eiskristalle von der Eismasse getrennt werden. Man sollte etwa 500 g Salz für die Salzlauge nehmen und etwa 5 Kilo Eis.

Vor dem Beginn, das Eis einzufrieren, stellen Sie sicher, dass alle Teile, die in Kontakt mit dem Eis kommen, sauber sind. Lassen Sie sie abkühlen vor dem Eingießen der Mischung. Gießen Sie die kalte Mischung in die Schale. Sie sollte nicht über 2/3 gefüllt werden, denn es ist genügendes Raum für die Luft einzuplanen.

Sobald das Verrühren beginnt, geben Sie sofort Eiswürfel plus Salz in die äußere Schale. Versuchen Sie Eis und Salz in gleichen Anteilen dazuzugeben - so erreichen Sie den besten Kühleffet. Man kann auch etwas Wasser über das Eis gießen um den Schmelzvorgang auszulösen.

Man braucht etwa 20 bis 30 Minuten. Falls der elektrische Motor des Rührers zu schwach wird, sollten Sie sofort stoppen und herausnehmen. Sie sollten Eiskristalle während dieses Vorganges aus der Schale schöpfen - das ist der ganze Trick. Sie können Sie in die Schale mit dem Eis tun. Nun sollte das Eis zügig in einen geeigneten Behälter und in das Gefrierfach kommen.



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